Levadura
La levadura es un hongo unicelular que transforma azúcares en etanol y CO₂ mediante fermentación.
La levadura es un hongo unicelular, microscópico, capaz de transformar azúcares en etanol y dióxido de carbono mediante la fermentación. Esta capacidad la ha convertido en una aliada de la humanidad desde hace miles de años: hace subir el pan, produce el alcohol de la cerveza y el vino y es un organismo modelo en biología y biotecnología. La especie más usada es Saccharomyces cerevisiae.
¿Qué es la levadura?
Las levaduras son hongos que, en lugar de crecer como filamentos (hifas), viven como células individuales de forma ovalada y unos 5 a 10 micrómetros de diámetro. Se reproducen sobre todo por gemación: de la célula madre brota una yema que acaba separándose como célula hija. Existen cientos de especies; las encontramos en la piel de las frutas, en el suelo y en el aire.
El nombre científico Saccharomyces cerevisiae significa «hongo del azúcar de la cerveza». Se la llama a menudo levadura de panadería o de cerveza, porque es la misma especie con distintas cepas seleccionadas por sus cualidades.
La química de la fermentación alcohólica
En ausencia de oxígeno, la levadura obtiene energía de los azúcares por fermentación. La glucosa se degrada en la glucólisis hasta piruvato; este pierde un grupo de CO₂ y se reduce a etanol. El balance global es:
Por cada molécula de glucosa se obtienen dos de etanol, dos de CO₂ y una ganancia neta de 2 moléculas de ATP, la «moneda» energética de la célula. En presencia de oxígeno, la levadura puede respirar y oxidar la glucosa por completo, lo que rinde mucha más energía por azúcar:
Cuando hay mucha glucosa, S. cerevisiae fermenta aunque haya oxígeno (efecto Crabtree), una de las razones de su éxito en la elaboración de vino y cerveza.
Un poco de historia
Los egipcios ya elaboraban pan fermentado y cerveza hace más de 5.000 años, sin saber qué lo causaba. En el siglo XIX, Louis Pasteur demostró que la fermentación la provoca un ser vivo, y en 1897 Eduard Buchner comprobó que un extracto de levaduras sin células vivas también fermentaba el azúcar, lo que sentó las bases de la enzimología y le valió el Premio Nobel de Química en 1907.
Tipos de levadura
| Tipo | Características | Uso |
|---|---|---|
| Fresca (prensada) | Bloque húmedo y vivo; se conserva en frío pocas semanas | Panadería y repostería |
| Seca activa | Gránulos deshidratados; se hidrata antes de usar | Pan casero |
| Seca instantánea | Gránulos finos que se mezclan directamente con la harina | Pan casero y panificadoras |
| Cervecera | Cepas S. cerevisiae (ale) y S. pastorianus (lager) | Cerveza |
| Vínica | Cepas tolerantes al alcohol y a la acidez | Vino, sidra |
| Nutricional | Inactivada (muerta); rica en proteínas y vitaminas del grupo B | Complemento alimenticio |
No debe confundirse con la «levadura química» (polvo de hornear), que no es un ser vivo, sino una mezcla de bicarbonato de sodio (NaHCO₃) y un ácido, que libera CO₂ por una simple reacción química:
Factores que influyen en su actividad
- Temperatura: la actividad es máxima entre los 25 y los 35 °C aproximadamente; el frío la ralentiza y por encima de unos 55-60 °C las células mueren.
- Azúcar: es su alimento, pero un exceso de azúcar o de sal extrae agua de las células por ósmosis y frena la fermentación.
- Humedad y pH: prefieren un medio húmedo y ligeramente ácido.
- Alcohol: a partir de cierta graduación, el etanol que produce la propia levadura la inhibe.
Aplicaciones
- Panadería: el CO₂ queda atrapado en la red de gluten y esponja la masa; el alcohol se evapora en el horneado.
- Bebidas alcohólicas: cerveza, vino, sidra, sake.
- Biotecnología: producción de insulina recombinante, vacunas (como la de la hepatitis B) y bioetanol.
- Alimentación: extractos de levadura, complementos con vitaminas del grupo B.
Ejercicios resueltos
1. ¿Qué masa de etanol y de CO₂ se obtiene teóricamente de 180 g de glucosa? (M(glucosa) = 180,16 g/mol; M(etanol) = 46,07 g/mol; M(CO₂) = 44,01 g/mol)
180 g son ≈ 1 mol de glucosa → 2 mol de etanol (2 × 46,07 = 92,1 g) y 2 mol de CO₂ (2 × 44,01 = 88,0 g). Resultado: 92 g de etanol y 88 g de CO₂. La suma es 180 g, como exige la conservación de la masa.
2. ¿Qué volumen de CO₂ se libera a 25 °C y 1 atm al fermentar 10 g de glucosa por completo?
n(glucosa) = 10/180,16 = 0,0555 mol → n(CO₂) = 0,111 mol. V = nRT/P = 0,111 × 0,0821 × 298 / 1 = 2,7 L de CO₂.
3. ¿Qué porcentaje de la masa de glucosa se convierte en etanol en la fermentación ideal?
92,1 g de etanol / 180,16 g de glucosa × 100 = 51,1 % (rendimiento de Gay-Lussac). En la práctica se obtiene algo menos, porque parte del azúcar sirve para el crecimiento de las levaduras.
Preguntas frecuentes
¿La levadura es un ser vivo?
Sí. Es un hongo unicelular que, en las preparaciones comerciales, se encuentra en estado de latencia (seca) o vivo y activo (fresca) hasta que se hidrata y se le da azúcar y calor.
¿Qué diferencia hay entre levadura fresca y seca?
La fresca contiene mucha agua y se conserva poco tiempo en frío; la seca es más concentrada y dura meses. Como regla general, 1 g de levadura seca equivale a unos 2,5-3 g de levadura fresca.
¿Por qué el pan no sabe a alcohol?
Porque el etanol que se forma en la masa es poco y se evapora casi por completo con el calor del horno.
¿Es lo mismo levadura que levadura química?
No. La levadura biológica es un hongo que fermenta; la química (polvo de hornear) es una mezcla de sustancias que reaccionan y liberan CO₂ al mezclarse con líquido o al calentarse.
¿Por qué no sube la masa a veces?
Lo habitual es que la levadura esté caducada, que el agua estuviera demasiado caliente (más de unos 50 °C la mata) o que el sitio sea demasiado frío.
Referencias
- Walker, G. M. y Stewart, G. G. (2016). «Saccharomyces cerevisiae in the Production of Fermented Beverages». Beverages, 2(4).
- Nelson, D. L. y Cox, M. M. Lehninger. Principios de bioquímica. Omega.
- Barnett, J. A. (2003). «Beginnings of microbiology and biochemistry: the contribution of yeast research». Microbiology, 149.
Cómo citar este artículo
Equipo de Conceptualia. (2025). «Levadura». Conceptualia. https://conceptualia.es/ciencias-naturales/quimica/levadura/
