Sentido del gusto
El gusto es el sentido químico de la boca que detecta los sabores dulce, salado, ácido, amargo y umami mediante los botones gustativos.
El sentido del gusto es el sistema sensorial que detecta las sustancias químicas disueltas en los alimentos y las bebidas, y permite distinguir sabores como el dulce, el salado, el ácido, el amargo y el umami. Su principal órgano es la lengua, aunque también intervienen la boca y la faringe, y está estrechamente ligado al olfato.
¿Qué es el sentido del gusto?
El gusto es un sentido químico: sus receptores responden al contacto con moléculas disueltas en la saliva. Cumple una doble misión. Por un lado, nos ayuda a disfrutar de la comida y a seleccionar nutrientes; por otro, nos protege, ya que muchos compuestos tóxicos o en mal estado resultan amargos o repulsivos. Conviene distinguir entre gusto, que es la percepción de los sabores básicos, y sabor, la experiencia global que incluye también el aroma, la textura y la temperatura.
Estructura: lengua, papilas y botones gustativos
La lengua es un órgano muscular cubierto por una mucosa con pequeñas elevaciones llamadas papilas. Los receptores del gusto no están en las papilas como tales, sino en los botones gustativos, pequeños grupos de entre 50 y 100 células sensoriales situados en su superficie y también en el paladar, la faringe y la epiglotis. Se calcula que una persona tiene varios miles, habitualmente entre 2.000 y 5.000 o más.
| Tipo de papila | Localización | Particularidades |
|---|---|---|
| Filiformes | Toda la cara superior de la lengua | Las más numerosas; dan aspereza y sensibilidad táctil, pero no tienen botones gustativos. |
| Fungiformes | Punta y bordes | Forma de seta; contienen botones gustativos. |
| Foliadas | Bordes posteriores | Pliegues laterales con botones gustativos. |
| Caliciformes o circunvaladas | Parte posterior, en forma de V | Las más grandes, de 7 a 12; con muchos botones gustativos. |
Los cinco sabores básicos
- Dulce: asociado a azúcares y fuente de energía.
- Salado: relacionado con sales minerales, como el sodio.
- Ácido: producido por los ácidos, presentes en cítricos o fermentados.
- Amargo: detecta numerosas sustancias, algunas potencialmente tóxicas.
- Umami: sabor sabroso de los aminoácidos como el glutamato, presente en el queso curado, el tomate maduro o las carnes.
Un mito muy extendido es el «mapa de la lengua», que sitúa cada sabor en una zona distinta. En realidad, todos los sabores básicos pueden percibirse en cualquier región de la lengua que tenga botones gustativos, aunque con ligeras diferencias de sensibilidad.
Cómo funciona
- La saliva disuelve las moléculas del alimento y las lleva hasta los botones gustativos.
- Las moléculas se unen a receptores o atraviesan canales iónicos de las células gustativas. Los sabores dulce, amargo y umami actúan sobre receptores acoplados a proteínas G, mientras que el salado y el ácido dependen sobre todo de canales iónicos.
- La célula genera una señal eléctrica y libera neurotransmisores.
- Los nervios craneales transmiten la información: el facial (VII) recoge los dos tercios anteriores de la lengua, el glosofaríngeo (IX) el tercio posterior, y el vago (X) la zona de la epiglotis y la faringe.
- La señal llega al tronco del encéfalo, pasa por el tálamo y alcanza la corteza gustativa, en la zona de la ínsula y el opérculo frontal, donde se interpreta.
Las células gustativas se renuevan de forma continua, aproximadamente cada una o dos semanas. Esta labor la coordina el sistema nervioso, que integra el gusto con el resto de información sensorial.
Gusto y olfato
Gran parte de lo que llamamos sabor procede del sentido del olfato. Al masticar, los aromas ascienden por detrás de la boca hasta la cavidad nasal. Por eso, con un resfriado, la comida parece insípida aunque los sabores básicos se sigan detectando. A ello se suman la temperatura, la textura y las sensaciones de picor o frescor, que transmite el nervio trigémino, relacionadas con el sentido del tacto. El aparato digestivo comienza precisamente en la boca, donde el gusto prepara la digestión.
Alteraciones y cuidados
Pueden aparecer una disminución del gusto (hipogeusia), su pérdida (ageusia) o una percepción distorsionada (disgeusia). Entre las causas más frecuentes figuran las infecciones respiratorias, algunos medicamentos, el tabaquismo, la mala higiene bucal, las deficiencias nutricionales y el envejecimiento. Mantener una buena higiene oral, evitar el tabaco y consultar al médico si el cambio es persistente ayuda a conservar este sentido. La información es divulgativa y no sustituye el diagnóstico profesional.
Importancia
El gusto orienta la alimentación, activa la salivación y las secreciones digestivas, y aporta placer. Junto con la vista, el oído, el olfato y el tacto forma parte de los sentidos con los que el organismo interpreta el mundo.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos sabores básicos percibe el ser humano?
Se reconocen cinco: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Hay investigación sobre otros posibles, como el sabor de las grasas, pero los cinco citados son los aceptados de forma general.
¿Es cierto que cada sabor se percibe en una zona de la lengua?
No. El llamado mapa de la lengua es un mito. Todos los sabores básicos se detectan en distintas regiones, aunque algunas zonas sean algo más sensibles a ciertos sabores.
¿Por qué no sabe la comida cuando estamos resfriados?
Porque gran parte del sabor depende del olfato. Con la nariz congestionada los aromas no llegan a los receptores olfativos y la comida parece apagada, aunque los sabores básicos sigan detectándose.
¿Cada cuánto se renuevan las células del gusto?
Las células de los botones gustativos se renuevan cada una o dos semanas, aproximadamente, lo que explica que las pequeñas quemaduras de la lengua se recuperen pronto.
¿Por qué el gusto cambia con la edad?
Con los años disminuye el número y la sensibilidad de los botones gustativos y de los receptores olfativos. Además influyen los medicamentos y la salud bucal, por lo que a muchas personas mayores los alimentos les saben menos.
Referencias
- Tortora, G. J. y Derrickson, B. Principios de anatomía y fisiología. Editorial Médica Panamericana.
- Guyton, A. C. y Hall, J. E. Tratado de fisiología médica. Elsevier.
- Netter, F. H. Atlas de anatomía humana. Elsevier.
Cómo citar este artículo
Equipo de Conceptualia. (2026). «Sentido del gusto». Conceptualia. https://conceptualia.es/ser-humano/anatomia/sentido-del-gusto/
