Ejemplos de fermentación

La fermentación es un proceso biológico por el que levaduras, bacterias y mohos transforman azúcares en otras sustancias, como alcohol, ácido láctico o gas. Gracias a ella existen el pan, el vino, el yogur, el queso o la salsa de soja, y también medicamentos como la penicilina. A continuación reunimos más de 60 ejemplos reales de fermentación, ordenados por tipos y ámbitos, con ejercicios resueltos para afianzar lo aprendido.

¿Qué es la fermentación?

La fermentación es un proceso metabólico anaerobio, es decir, que se produce sin oxígeno, en el que una célula obtiene energía degradando compuestos orgánicos, sobre todo azúcares. A diferencia de la respiración celular, el aceptor final de electrones no es el oxígeno sino una molécula orgánica, y el rendimiento energético es mucho menor: solo 2 moléculas de ATP por cada molécula de glucosa.

La palabra procede del latín fermentum, emparentado con fervere, ‘hervir’, por las burbujas que aparecen en el mosto o en la masa. Louis Pasteur demostró a mediados del siglo XIX que la fermentación la causan microorganismos vivos, y en 1897 Eduard Buchner logró una fermentación con extracto de levadura sin células, descubrimiento que le valió el Premio Nobel de Química en 1907.

Características

• Ocurre en ausencia de oxígeno o con muy poco oxígeno.
• La realizan microorganismos (levaduras, bacterias, mohos) y también algunas células animales, como las musculares.
• Parte de azúcares, sobre todo glucosa, que se degrada mediante la glucólisis.
• Produce poca energía (2 ATP por glucosa).
• Genera subproductos útiles: etanol, ácido láctico, CO₂, ácido propiónico, metano.
• Intervienen enzimas que catalizan cada paso.
• Conserva los alimentos, porque el ácido o el alcohol frenan a los microorganismos perjudiciales.

Tipos de fermentación

Tipo	Microorganismo típico	Producto principal
Alcohólica	Saccharomyces cerevisiae y otras levaduras	Etanol y CO2: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
Láctica	Lactobacillus, Streptococcus thermophilus	Ácido láctico: C6H12O6 → 2C3H6O3
Acética	Acetobacter	Ácido acético (vinagre)
Propiónica	Propionibacterium freudenreichii	Ácido propiónico y CO2
Butírica	Clostridium	Ácido butírico
Maloláctica	Oenococcus oeni	Ácido láctico a partir de ácido málico
Metánica	Arqueas metanógenas	Metano (biogás)

La llamada fermentación acética es en realidad una oxidación que necesita oxígeno, pero se sigue denominando así por tradición.

Ejemplos de fermentación

Fermentación alcohólica: bebidas

• Vino, a partir del mosto de uva.
• Cerveza tipo ale (levadura de fermentación alta).
• Cerveza tipo lager, con Saccharomyces pastorianus (fermentación baja).
• Cava y champán, con una segunda fermentación en botella (método tradicional).
• Sidra, a partir del zumo de manzana.
• Hidromiel, a partir de miel y agua.
• Sake japonés, de arroz tratado con el moho Aspergillus oryzae (koji).
• Pulque mexicano, del aguamiel del maguey.
• Chicha andina, de maíz.
• Kvas, bebida eslava de pan de centeno.
• Whisky, cuyo mosto de cereal se fermenta antes de destilarlo.
• Ron, de melaza o jugo de caña.
• Tequila, del agave azul.
• Orujo, destilado del hollejo fermentado de la uva.
• Vodka, de cereales o patata.
• Bioetanol para combustible.

Fermentación alcohólica y mixta: masas

• Pan de levadura: el CO₂ hace subir la masa.
• Pan de masa madre, con levaduras y bacterias lácticas.
• Roscón de Reyes y otros bollos de masa fermentada.
• Pizza.
• Ensaimada mallorquina.
• Injera etíope, de harina de teff.
• Idli y dosa de la India, de arroz y legumbre fermentados.

Fermentación láctica: lácteos

• Yogur, con Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
• Kéfir de leche, con gránulos de bacterias y levaduras.
• Queso fresco y quesos curados.
• Queso emmental: los agujeros los forma el CO₂ de la fermentación propiónica.
• Quesos azules (cabrales, roquefort), madurados con mohos del género Penicillium.
• Skyr islandés.
• Kumis, de leche de yegua.
• Nata agria y crème fraîche.
• Mantequilla de nata fermentada.
• Suero de mantequilla.

Fermentación láctica: vegetales y carnes

• Chucrut, col fermentada típica de Alemania y Alsacia.
• Kimchi coreano.
• Aceitunas de mesa aderezadas, como las de estilo sevillano.
• Pepinillos encurtidos por fermentación.
• Embutidos curados: chorizo, salchichón, fuet, salami.
• Ensilado de forraje para el ganado.
• Fermentación maloláctica del vino, que suaviza su acidez.

Fermentaciones con mohos y otros alimentos

• Salsa de soja, con koji de Aspergillus.
• Miso japonés.
• Tempeh indonesio, con el moho Rhizopus.
• Natto, soja fermentada con Bacillus subtilis var. natto.
• Doenjang y gochujang coreanos.
• Granos de cacao, que se fermentan antes del secado y el tostado.
• Café de beneficio húmedo, cuyo mucílago se elimina por fermentación.
• Kombucha, té azucarado fermentado por una colonia de bacterias y levaduras.
• Kéfir de agua.
• Vinagre de vino, de sidra o de Jerez.
• Garum, salsa de pescado fermentado de la antigua Roma.
• Nuoc mam vietnamita y otras salsas de pescado.
• Surströmming sueco, arenque del Báltico fermentado.
• Hákarl islandés, carne de tiburón fermentada.

En los seres vivos

• Fermentación láctica en los músculos durante un esfuerzo intenso.
• Fermentación de la fibra por la microbiota del intestino grueso.
• Fermentación en el rumen de vacas, ovejas y cabras, que libera metano.
• Caries: bacterias como Streptococcus mutans fermentan azúcares y producen ácidos que dañan el esmalte.
• Fermentación butírica en ensilados mal conservados.
• Fruta muy madura que fermenta en el árbol o en el suelo.

En la industria

• Penicilina, obtenida por fermentación del moho Penicillium.
• Ácido cítrico, producido con Aspergillus niger.
• Glutamato monosódico, con Corynebacterium glutamicum.
• Goma xantana, espesante producido por Xanthomonas campestris.
• Insulina humana recombinante, fabricada con bacterias o levaduras modificadas.
• Ácido láctico para fabricar el bioplástico PLA.
• Biogás de depuradoras y vertederos por digestión anaerobia.
• Producción de vitamina B₁₂ con bacterias.
• Producción de levadura de panadería a escala industrial.

Un caso que a menudo se confunde: el té negro no se fermenta, sino que sus hojas se oxidan por sus propias enzimas, aunque popularmente se diga «té fermentado».

Ejercicios resueltos

Importancia de la fermentación

La fermentación es una de las biotecnologías más antiguas: se elaboraban cerveza y pan en Mesopotamia y Egipto hace miles de años. Permite conservar alimentos sin frío, mejora su sabor y su digestibilidad y, en algunos casos, aporta microorganismos vivos beneficiosos (probióticos). Hoy es la base de una industria que fabrica antibióticos, vacunas, enzimas, biocombustibles y bioplásticos. Para ampliar, puedes consultar los artículos sobre bacterias, hongos y biotecnología.

Preguntas frecuentes

Referencias

• Madigan, M. T. y otros. Brock. Biología de los microorganismos. Pearson.
• Lehninger, A. L., Nelson, D. L. y Cox, M. M. Principios de bioquímica. Omega.
• Pasteur, L. (1876). Études sur la bière. París: Gauthier-Villars.

Cómo citar este artículo

Equipo de Conceptualia. (2026). «Ejemplos de fermentación». Conceptualia. https://conceptualia.es/ejemplos/ejemplos-de-fermentacion/

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Sobre el autor

Conceptualia — El equipo editorial de Conceptualia redacta y revisa cada concepto para que sea claro, riguroso y útil, con ejemplos y ejercicios cuando ayudan a entenderlo.