Kosher

Kosher (en español, también «kasher» o «casher») es el término que designa los alimentos y las prácticas que cumplen las leyes dietéticas del judaísmo, conocidas como kashrut. Estas normas, basadas en la Torá y desarrolladas por la tradición rabínica, regulan qué animales se pueden comer, cómo deben sacrificarse y prepararse, y qué alimentos no deben mezclarse.

¿Qué significa kosher?

La palabra procede del hebreo kashér (כָּשֵׁר), que significa «apto», «adecuado» o «conforme a la ley». Se aplica no solo a los alimentos, sino también a otros ámbitos de la vida religiosa, como un rollo de la Torá o un testigo en un juicio religioso, que deben ser «aptos». Los alimentos que no cumplen las normas se denominan treif (o tréfa), término que originalmente se refería a la carne de un animal desgarrado por una fiera.

Origen

Las bases de la kashrut se encuentran en la Torá, principalmente en el capítulo 11 del Levítico y en el capítulo 14 del Deuteronomio, que enumeran los animales permitidos y prohibidos. Con el tiempo, los sabios del judaísmo, recogidos en la Mishná y el Talmud y en códigos posteriores como el Shulján Aruj (siglo XVI), desarrollaron detalles sobre cómo aplicar estas normas.

El judaísmo entiende estas leyes como mandamientos (mitzvot) que el creyente cumple como acto de obediencia y de santificación de la vida cotidiana. Muchos judíos observantes consideran que no necesitan una justificación racional adicional.

Reglas principales

Animales permitidos y prohibidos

• Mamíferos terrestres: solo se permiten los que son rumiantes y tienen la pezuña hendida, como la vaca, la oveja, la cabra o el ciervo. El cerdo, el conejo y el caballo no son kosher.
• Peces: deben tener aletas y escamas. Quedan excluidos el pez gato, la anguila, el tiburón y todos los mariscos y moluscos, como gambas, mejillones, calamares o pulpo.
• Aves: se prohíben las aves rapaces y carroñeras que enumera la Torá; se permiten, entre otras, el pollo, el pavo, el pato y el ganso.
• Insectos: en general están prohibidos, con algunas excepciones tradicionales.

Sacrificio y preparación de la carne

La carne debe proceder de un animal sacrificado de forma ritual (shejitá) por un matarife entrenado (shojet), con un corte rápido que busca minimizar el sufrimiento. Después se retira la mayor cantidad de sangre posible, ya que la Torá prohíbe su consumo, mediante remojo y salado de la carne. También se retiran ciertas grasas y el nervio ciático.

Separación de carne y leche

A partir del versículo «no cocerás el cabrito en la leche de su madre», repetido tres veces en la Torá, la tradición rabínica prohíbe cocinar o consumir juntos carne y productos lácteos. En las cocinas kosher se utilizan utensilios, vajilla y a veces fregaderos distintos para cada tipo, y se respetan unos tiempos de espera entre una comida cárnica y otra láctea que varían según la comunidad.

Alimentos neutros o pareve

Los alimentos pareve («neutros») no son ni cárnicos ni lácteos, como las verduras, las frutas, los cereales, los huevos y el pescado. Pueden combinarse con cualquiera de los dos grupos.

Pésaj y otras normas

Durante la Pascua judía (Pésaj) se aplican reglas adicionales: está prohibido el jametz (cereales fermentados como trigo, cebada, centeno, avena y espelta) y se consume pan ácimo (matzá). Por eso existen productos «kosher para Pésaj» específicos. El vino y los derivados de la uva también requieren supervisión especial.

Certificación kosher

En la industria alimentaria moderna, la certificación la otorgan organismos supervisados por rabinos que inspeccionan ingredientes, procesos y equipos. El producto certificado lleva un símbolo, llamado hejsher en hebreo, como la «U» dentro de un círculo (OU) o la «K» dentro de un círculo. El mercado kosher incluye hoy millones de consumidores, no todos judíos, que lo buscan por razones de confianza, alergias o ética alimentaria.

Razones de la kashrut

Hay varias explicaciones, que no son excluyentes:

• Religiosa: cumplir un mandamiento divino y santificar la vida diaria.
• Ética: fomentar la compasión hacia los animales y recordar el respeto por la vida.
• Identitaria: reforzar la cohesión y la identidad del pueblo judío a través de la mesa compartida.
• Simbólica: la antropóloga Mary Douglas propuso en Pureza y peligro (1966) que las categorías alimentarias reflejan un orden simbólico que clasifica lo «puro» y lo «impuro».
• Higiénica o ecológica: hipótesis planteadas por algunos autores, como Marvin Harris en Vacas, cerdos, guerras y brujas (1974), aunque no son la explicación tradicional y son discutidas.

Kosher y halal

El alimento kosher y el halal del islam comparten ciertas similitudes (prohibición del cerdo, sacrificio ritual), pero son sistemas distintos con reglas propias. No todo lo kosher es halal ni viceversa. Para más contexto puedes consultar nuestros artículos sobre el judaísmo, la Torá, la Pascua y el halal.

Preguntas frecuentes

Referencias

• Levítico 11 y Deuteronomio 14, en la Torá (Biblia hebrea).
• Douglas, M. (1966). Pureza y peligro.
• Milgrom, J. (1991). Leviticus 1–16. Anchor Bible, Doubleday.