Ejemplos de harinas refinadas
Más de sesenta harinas refinadas de España y del mundo, clasificadas por cereal, fuerza y uso.
Las harinas refinadas son las más usadas en cocina, panadería y repostería: blancas, finas y fáciles de trabajar. Se obtienen separando del grano el salvado y el germen, de modo que solo queda el endospermo, rico en almidón. Aquí reunimos más de 60 ejemplos reales, desde la harina de fuerza española hasta la italiana 00, la francesa T55 o la fécula de patata, con sus usos y ejercicios resueltos.
¿Qué es una harina refinada?
Una harina refinada es la que procede únicamente del endospermo del grano, la parte interior y blanca que almacena almidón y proteínas. Durante la molienda industrial, una serie de cilindros y tamices separa el salvado (la cubierta) y el germen (el embrión). Por eso es blanca, muy fina y se conserva durante meses, pero contiene mucha menos fibra, minerales y vitaminas que la integral.
El grado de refinado se mide por la tasa de extracción (qué porcentaje del grano acaba en la harina; en la harina blanca de trigo suele rondar el 70-75 %) y por su contenido en cenizas, es decir, en minerales: cuantas menos cenizas, más blanca y refinada es la harina.
Características
- Color blanco o marfil y textura muy suave.
- Poca fibra: la harina blanca de trigo tiene unos 3 g por cada 100 g, frente a los 10-11 g de la integral.
- Larga conservación, porque sin germen apenas tiene grasa que se enrancie.
- Buena formación de gluten en las de trigo, lo que da panes esponjosos y masas elásticas.
- Índice glucémico elevado: sus carbohidratos se digieren rápido.
- Se clasifica por su fuerza (capacidad de la masa para retener gas), que en España se expresa con el valor W del alveógrafo de Chopin.
Ejemplos de harinas refinadas
Harinas de trigo blanco en España
- Harina floja o de repostería (W bajo, aproximadamente por debajo de 150), para bizcochos y galletas.
- Harina de media fuerza, para magdalenas y masas quebradas.
- Harina panificable, la de uso general en panadería.
- Harina de fuerza (W aproximado de 250 a 350), para masas de bollería y pan de miga abierta.
- Harina de gran fuerza (W por encima de 350), para roscones, panettones y masas muy fermentadas.
- Harina Manitoba, nombre comercial de origen italiano para la harina de gran fuerza, en alusión al trigo canadiense.
- Harina candeal blanca, base del pan de miga dura castellano.
- Harina leudante o bizcochona, con gasificante ya añadido.
- Harina especial para pizza.
- Harina de freír o para pescado, mezcla de trigo blando y trigo duro muy usada en Andalucía.
- Harina para churros.
Clasificaciones de otros países
- Italia: harina tipo 00, la más refinada, para pasta fresca, pizza y repostería.
- Italia: harina tipo 0, algo menos refinada.
- Francia: harina T45, de pastelería y bollería.
- Francia: harina T55, la de la baguette.
- Francia: harina T65, para panes de tradición y de campo.
- Francia: harina de gruau, de gran fuerza, para bollería.
- Alemania: harina Type 405, de repostería.
- Alemania: harina Type 550, de panadería.
- Alemania: harina de espelta Type 630, espelta refinada.
- Estados Unidos: all-purpose flour (harina de uso general).
- Estados Unidos: bread flour (harina de panadería).
- Estados Unidos: cake flour, muy floja, para bizcochos.
- Estados Unidos: pastry flour, para tartas y masas quebradas.
- Estados Unidos: self-rising flour, harina con levadura química y sal.
- Estados Unidos: instant flour, harina granulada que no forma grumos, para salsas.
- Argentina: harina 0000, muy refinada, para pastelería.
- Argentina: harina 000, para pan.
- Japón: hakurikiko, harina floja.
- Japón: chūrikiko, harina de media fuerza, para udon.
- Japón: kyōrikiko, harina de fuerza.
- India: maida, harina de trigo muy refinada para naan, samosas y dulces.
- Hong Kong y China: Hong Kong flour, muy blanca, para bollos al vapor.
En Francia, el número indica las cenizas: la T55 tiene alrededor de un 0,55 % de minerales. En Alemania, la Type 405 contiene unos 405 mg de cenizas por cada 100 g de materia seca.
Sémolas y derivados del trigo duro
- Sémola de trigo duro, para pasta seca.
- Sémola de trigo duro remolida (semola rimacinata), para pan de Altamura y pasta fresca del sur de Italia.
- Sémola fina de trigo blando, para gachas dulces y postres.
- Sémola de cuscús, base del cuscús del Magreb.
De otros cereales
- Harina de arroz blanco.
- Harina de arroz glutinoso (mochiko y shiratamako), para mochis.
- Harina de arroz no glutinoso (jōshinko).
- Harina de centeno clara, como la alemana Type 815 o 997.
- Harina fina de maíz.
- Harina de maíz blanco precocida y desgerminada, para arepas.
- Harina de maíz amarillo precocida.
- Polenta fina instantánea.
Almidones y féculas
Son el grado máximo de refinado: se extrae casi solo el almidón.
- Almidón de maíz o maicena.
- Fécula de patata.
- Almidón de tapioca o mandioca.
- Almidón de arroz.
- Almidón de trigo, usado en panes sin gluten cuando está certificado.
- Arrurruz.
- Almidón de kuzu, de Japón.
- Almidón de batata, base de los fideos coreanos dangmyeon.
- Sagú.
- Almidón de guisante.
Mezclas y preparados
- Harina para tempura.
- Harina para rebozar.
- Preparado para bizcochos.
- Preparado para tortitas y crepes.
- Mezcla panificable sin gluten (almidones refinados con espesantes).
- Harina para pan de molde.
Productos típicos elaborados con harinas refinadas
| Producto | Harina habitual |
|---|---|
| Baguette | T55 |
| Croissant | T45 o harina de fuerza |
| Pizza napolitana | Tipo 00 |
| Pasta seca | Sémola de trigo duro |
| Roscón de Reyes | Harina de gran fuerza |
| Bizcocho | Harina floja |
| Pescaíto frito | Harina de freír |
| Arepa | Harina de maíz precocida |
| Mochi | Harina de arroz glutinoso |
| Bollos chinos al vapor (baozi) | Harina de trigo muy blanca |
Tipos
- Por su fuerza: flojas, de media fuerza, panificables, de fuerza y de gran fuerza.
- Por el cereal: de trigo blando, de trigo duro, de arroz, de maíz, de centeno o de espelta.
- Por su tratamiento: blanqueadas, enriquecidas (con hierro y vitaminas del grupo B añadidos, obligatorio en países como el Reino Unido), precocidas o con gasificantes.
- Por su grado de refinado: harinas blancas, sémolas y, en el extremo, almidones y féculas.
Ejercicios resueltos
1. ¿Qué parte del grano conserva una harina refinada?
Se eliminan el salvado y el germen, así que solo queda el endospermo.
2. Ordena de más floja a más fuerte: harina de fuerza, harina floja, harina panificable, harina de gran fuerza.
Floja, panificable, de fuerza y de gran fuerza.
3. Quieres hacer un bizcocho esponjoso. ¿Elegirías harina de gran fuerza o harina floja?
Para un bizcocho interesa poco gluten, así que lo adecuado es la harina floja o de repostería.
4. ¿Qué harina tiene más minerales, una T45 o una T65?
El número francés indica cenizas: a mayor número, más minerales. Tiene más la T65.
5. Clasifica como harina o como almidón: maicena, harina 00, fécula de patata, sémola de trigo duro.
Harinas: 00 y sémola de trigo duro; almidones: maicena y fécula de patata.
Importancia
Las harinas refinadas permitieron panes más ligeros y blancos, durante siglos asociados a las clases acomodadas, y hoy son la base de la panadería, la pastelería y la pasta en todo el mundo. Conocer su fuerza evita fracasos en la cocina. Desde el punto de vista nutricional, las guías alimentarias recomiendan no abusar de ellas y alternarlas con harinas integrales, más ricas en fibra. Si se sigue una dieta sin gluten, los almidones y las harinas de arroz o maíz son alternativas habituales.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre harina refinada e integral?
La refinada solo conserva el endospermo del grano; la integral conserva también el salvado y el germen. Por eso la refinada es más blanca y duradera, pero tiene menos fibra, minerales y vitaminas.
¿Qué significa la «W» de la harina?
Es un índice de fuerza medido con el alveógrafo de Chopin. Indica cuánto resiste y se estira la masa: cuanto mayor es la W, más fuerte es la harina y más fermentación aguanta.
¿La harina 00 es lo mismo que la harina de repostería?
No exactamente. El «00» italiano indica el grado de refinado (muy pocas cenizas), no la fuerza; existen harinas 00 flojas para repostería y otras fuertes para pizza o panettone.
¿La maicena es una harina?
Comercialmente se le llama así, pero técnicamente es almidón de maíz: se ha separado casi todo lo demás del grano. Por eso espesa salsas pero no sirve para hacer pan por sí sola.
¿Es mala la harina refinada?
No es un alimento prohibido, pero aporta poca fibra y se digiere rápido. Lo recomendable es consumirla con moderación y combinarla con cereales integrales dentro de una dieta variada.
Referencias
- Real Decreto 677/2016, por el que se aprueba la norma de calidad para las harinas, las sémolas y otros productos de la molienda de los cereales. Boletín Oficial del Estado.
- Codex Alimentarius. Norma para la harina de trigo (CXS 152-1985). FAO/OMS.
- Calaveras, J. Nuevo tratado de panificación y bollería. Madrid: AMV Ediciones.
Cómo citar este artículo
Equipo de Conceptualia. (2026). «Ejemplos de harinas refinadas». Conceptualia. https://conceptualia.es/ejemplos/ejemplos-de-harinas-refinadas/
