Cacao

El cacao (Theobroma cacao) es un árbol tropical de la familia de las malváceas cuyas semillas, fermentadas, secadas y tostadas, son la materia prima del chocolate. Domesticado en América hace milenios, hoy se cultiva en las franjas tropicales de tres continentes y sostiene a millones de pequeños agricultores.

¿Qué es el cacao?

El nombre científico fue dado por Linneo en 1753: Theobroma procede del griego theos (dios) y broma (alimento), es decir, «alimento de los dioses». La palabra «cacao» deriva de voces mesoamericanas como el maya kakaw y el náhuatl cacahuatl. En lenguaje cotidiano «cacao» designa tanto el árbol como sus semillas y el polvo que se obtiene de ellas.

Taxonómicamente pertenece a la familia Malvaceae (antes se incluía en las esterculiáceas), junto a plantas tan distintas como la malva, el algodón o el árbol de la cola.

Características del árbol

• Tamaño: es un árbol de sotobosque; en cultivo suele medir entre 4 y 8 m, y puede ser más alto en estado silvestre.
• Caulifloria: las flores y los frutos brotan directamente del tronco y de las ramas gruesas, un rasgo frecuente en árboles de selva tropical.
• Flores: pequeñas, en grandes cantidades, pero solo una mínima parte llega a formar fruto. Las polinizan sobre todo mosquitos diminutos del género Forcipomyia, no las abejas.
• Fruto: una mazorca de 15 a 30 cm que contiene normalmente entre 30 y 40 semillas rodeadas de una pulpa blanca y azucarada.
• Clima: necesita calor constante, humedad elevada, lluvias abundantes y sombra; por eso se cultiva en latitudes cercanas al ecuador.

Origen e historia

El origen del cacao se sitúa en la cuenca alta del Amazonas. Un estudio publicado en 2018 en Nature Ecology & Evolution halló residuos de teobromina en cerámicas de la cultura Mayo-Chinchipe, en el sureste de Ecuador, con una antigüedad de unos 5.300 años, lo que sugiere el uso y la domesticación más antiguos conocidos.

Siglos después, olmecas, mayas y mexicas lo consumieron como bebida amarga y espumosa, a menudo con ocasión de ceremonias; los mexicas llegaron a usar las semillas como moneda. Tras la conquista, el cacao llegó a Europa en el siglo XVI y allí se endulzó con azúcar, dando origen a la bebida y al chocolate modernos.

Variedades principales

Costa de Marfil y Ghana, en África occidental, concentran más de la mitad del cacao que se produce en el mundo; Ecuador, Brasil, Indonesia y Camerún completan el grupo de grandes productores.

Del fruto al chocolate

1. Cosecha: se cortan a mano las mazorcas maduras y se abren para extraer las semillas.
2. Fermentación: durante unos cinco a siete días, microorganismos transforman la pulpa y desarrollan los precursores del aroma.
3. Secado: se reduce la humedad para conservar los granos.
4. Tostado y molienda: se obtiene la pasta o licor de cacao.
5. Separación: el prensado de la pasta da la manteca de cacao (grasa) y la torta, que se pulveriza para obtener cacao en polvo.

El chocolate resulta de mezclar pasta, manteca, azúcar y, en el chocolate con leche, leche en polvo.

Composición y efectos en el organismo

El grano de cacao contiene grasa (manteca de cacao), proteínas, fibra, minerales como magnesio, hierro y cobre, y compuestos bioactivos: flavanoles (polifenoles antioxidantes) y metilxantinas, entre ellas la teobromina y, en menor cantidad, la cafeína. La teobromina es un estimulante suave, de efecto más débil y duradero que el de la cafeína.

Los flavanoles del cacao se han estudiado por su relación con la función de los vasos sanguíneos, pero sus efectos dependen de la cantidad y del procesado: el chocolate comercial lleva mucho azúcar y grasa, y gran parte de los flavanoles se pierde al alcalinizar o tostar en exceso. Conviene preferir productos con un alto contenido en cacao y consumirlos con moderación.

Atención a las mascotas: perros y gatos metabolizan la teobromina muy lentamente, por lo que el chocolate puede resultarles tóxico.

Importancia económica y ambiental

La mayor parte del cacao procede de pequeñas explotaciones familiares. Los problemas del sector incluyen la deforestación asociada a nuevas plantaciones, enfermedades como la moniliasis y la escoba de bruja, y la precariedad de los ingresos de los agricultores. El cultivo bajo sombra con otros árboles (sistemas agroforestales) y las certificaciones de comercio justo buscan reducir ese impacto.

Si te interesa el mundo vegetal en general, consulta también los artículos sobre fotosíntesis, angiospermas y polinización.

Preguntas frecuentes

Referencias

• Wood, G. A. R. y Lass, R. A. Cocoa. Blackwell Science.
• Coe, S. D. y Coe, M. D. The True History of Chocolate. Thames & Hudson.
• Zarrillo, S. et al. (2018). «The use and domestication of Theobroma cacao during the mid-Holocene in the upper Amazon». Nature Ecology & Evolution, 2.