Hortalizas
Las hortalizas son plantas herbáceas cultivadas en huerta de las que se come la hoja, la raíz, el bulbo, el fruto, la flor u otra parte.
Las hortalizas son las plantas herbáceas que se cultivan en huertas y se aprovechan como alimento, crudas o cocinadas. De ellas se come una parte concreta: la hoja de la lechuga, la raíz de la zanahoria, el tubérculo de la patata, el bulbo de la cebolla, el fruto del tomate o la flor de la alcachofa. Son un grupo muy variado que se confunde a menudo con las verduras, las frutas y las legumbres, aunque cada término tiene su propio alcance.
¿Qué son las hortalizas?
La palabra hortaliza deriva de huerto, del latín hortus. El Diccionario de la lengua española la define, en esencia, como la planta comestible que se cultiva en las huertas. En España, el Código Alimentario Español ofrece una definición técnica: con el nombre genérico de hortalizas se designa cualquier planta herbácea hortícola, en sazón, que puede usarse como alimento crudo o cocinado.
Se trata, por tanto, de una categoría agronómica y culinaria, no botánica. No existe una «familia de las hortalizas»: el tomate es una solanácea; la col, una brasicácea; la zanahoria, una apiácea, y la cebolla, una amarilidácea. Lo que las une es la forma de cultivarlas (en huerta, con ciclos cortos y cuidados intensivos) y el modo de consumirlas.
Características
- Plantas herbáceas, casi siempre anuales o bienales, aunque algunas, como el espárrago o la alcachofa, se mantienen varios años en el terreno.
- Mucha agua y pocas calorías: la mayoría contiene entre un 80 % y un 95 % de agua.
- Ricas en fibra, vitaminas y minerales: aportan vitamina C, folatos, provitamina A, potasio y compuestos antioxidantes.
- Consumo salado: se usan en ensaladas, guisos, purés y guarniciones, a diferencia de las frutas, que se toman sobre todo como postre o tentempié.
- Muy perecederas: al conservar mucha agua y seguir respirando tras la cosecha, se deterioran rápido si no se refrigeran.
Clasificación según la parte comestible
La clasificación más útil, tanto en botánica aplicada como en la cocina, se basa en el órgano de la planta que se come:
| Parte comestible | Qué es botánicamente | Ejemplos |
|---|---|---|
| Hoja | Lámina foliar, a veces con su pecíolo | Escarola, rúcula, borraja, lechuga, berza |
| Raíz | Raíz principal engrosada con reservas | Chirivía, rabanito, salsifí, nabo; el boniato y la yuca son raíces tuberosas |
| Tubérculo | Tallo subterráneo engrosado, con yemas («ojos») | Patata, tupinambo, chufa, ñame |
| Bulbo | Tallo muy corto rodeado de hojas carnosas | Cebolla, ajo, chalota; el puerro es un bulbo poco desarrollado con un largo falso tallo de vainas foliares |
| Fruto | Ovario maduro o en desarrollo, con semillas | Tomate, pimiento, berenjena, calabaza, pepino, okra |
| Flor o inflorescencia | Flores inmaduras o yemas florales | Alcachofa, coliflor, brócoli, romanesco, flor de calabacín |
| Tallo o pecíolo | Brotes jóvenes, tallos engrosados o pecíolos carnosos | Espárrago, colirrábano, brote de bambú; el apio y el cardo se comen por sus pecíolos (pencas) |
| Semilla o vaina inmadura | Semillas tiernas o fruto verde | Guisante, haba tierna, maíz dulce, judía verde |
Algunos casos engañan a primera vista. La patata y el boniato parecen lo mismo, pero la primera es un tallo (tiene yemas que brotan) y el segundo una raíz. Del hinojo se come la base engrosada de las hojas, que se parece a un bulbo, y de la alcachofa, las brácteas y el receptáculo de una inflorescencia que todavía no se ha abierto.
Diferencias con verduras, frutas y legumbres
Las cuatro palabras se usan a menudo como sinónimos, pero designan grupos distintos:
| Término | Qué designa | Ejemplos |
|---|---|---|
| Hortaliza | El grupo general: cualquier planta herbácea de huerta comestible | Tomate, zanahoria, cebolla, lechuga |
| Verdura | Un subgrupo de hortalizas cuya parte comestible es un órgano verde: hojas, tallos tiernos o inflorescencias | Espinaca, acelga, brócoli, judía verde |
| Fruta | Frutos y partes carnosas, normalmente dulces, que se comen como postre | Manzana, naranja, uva, plátano |
| Legumbre | Semillas secas de plantas leguminosas | Lentejas, garbanzos, judías secas |
De ahí se deduce que toda verdura es una hortaliza, pero no toda hortaliza es una verdura: la zanahoria o la cebolla son hortalizas que no son verduras. El artículo sobre las verduras desarrolla ese subgrupo en detalle.
La frontera con la fruta depende del punto de vista. Para la botánica, el tomate, el pimiento o el calabacín son frutos porque proceden de la flor y contienen las semillas; en la cocina y en el mercado se tratan como hortalizas por su uso salado. El melón y la sandía muestran el caso contrario: se cultivan en huerta como cualquier hortaliza, pero se comen como fruta.
Con las legumbres ocurre algo parecido. Las leguminosas dan legumbres cuando se cosechan las semillas secas, pero si se recogen tiernas, como el guisante, la haba o la judía verde, se consideran hortalizas.
Otras formas de clasificarlas
Por temporada
- Hortalizas de primavera-verano: necesitan calor y no soportan las heladas; por ejemplo, tomate, pimiento, berenjena, calabacín y pepino.
- Hortalizas de otoño-invierno: toleran el frío; por ejemplo, coles, coliflor, espinaca, haba, ajo y puerro.
Por familia botánica
En la huerta se agrupan por familias porque las de una misma familia comparten plagas y necesidades del suelo. Esa agrupación es la base de la rotación de cultivos: no conviene repetir familia en la misma parcela año tras año.
- Solanáceas: tomate, patata, pimiento, berenjena.
- Cucurbitáceas: calabaza, calabacín, pepino, melón.
- Brasicáceas o crucíferas: col, coliflor, brócoli, nabo, rábano.
- Apiáceas o umbelíferas: zanahoria, apio, chirivía, hinojo.
- Amarilidáceas: cebolla, ajo, puerro.
- Asteráceas: lechuga, escarola, alcachofa.
Importancia de las hortalizas
En la alimentación, las hortalizas aportan volumen, fibra y micronutrientes con muy poca energía, y ayudan a llevar una dieta variada. La Organización Mundial de la Salud recomienda tomar al día al menos 400 gramos de frutas y hortalizas, sin contar la patata ni otros tubérculos feculentos, que en las guías alimentarias suelen agruparse con los cereales por su riqueza en almidón.
Desde el punto de vista económico, la horticultura es una actividad intensiva que da trabajo a muchas personas por hectárea, y en España ocupa un lugar destacado en las exportaciones agrarias. Además, los huertos urbanos y escolares se usan como herramienta educativa para conocer las plantas y los ciclos de cultivo.
Ejercicios resueltos
1. Indica qué parte de la planta se come en cada caso: chirivía, alcachofa, colirrábano, chalota y okra.
Chirivía: raíz. Alcachofa: inflorescencia. Colirrábano: tallo engrosado. Chalota: bulbo. Okra: fruto.
2. ¿Cuáles de estas hortalizas son también verduras: acelga, zanahoria, brócoli, ajo, judía verde?
Son verduras las que se comen por un órgano verde: acelga, brócoli y judía verde. La zanahoria (raíz) y el ajo (bulbo) son hortalizas, pero no verduras.
3. Un alumno dice que el tomate es una fruta y otro que es una hortaliza. ¿Quién tiene razón?
Los dos, según el criterio. Botánicamente es un fruto, porque se forma a partir del ovario de la flor y contiene semillas. En la cocina y en el comercio es una hortaliza, porque se cultiva en huerta y se consume en platos salados.
4. Una persona come al día una ensalada de 150 g, un plato de pisto de 200 g y una manzana de 180 g. ¿Alcanza la recomendación de la OMS?
La recomendación incluye frutas y hortalizas juntas: 150 + 200 + 180 = 530 g. Como 530 g supera los 400 g, sí la alcanza.
5. En una parcela se cultivaron tomates este verano. ¿Sería buena idea plantar berenjenas allí la temporada siguiente?
No es lo aconsejable, porque tomate y berenjena son solanáceas y comparten plagas y enfermedades. Para rotar conviene cambiar de familia, por ejemplo, a una leguminosa o una brasicácea.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre hortaliza y verdura?
¿La patata es una hortaliza?
¿Las legumbres son hortalizas?
¿Por qué el pepino o el calabacín se consideran hortalizas si son frutos?
¿Qué hortalizas aguantan el frío del invierno?
Referencias
- Código Alimentario Español (Decreto 2484/1967), capítulo XXII: «Hortalizas y verduras». Boletín Oficial del Estado.
- Maroto Borrego, J. V. Horticultura herbácea especial. Mundi-Prensa.
- Organización Mundial de la Salud. Alimentación sana (nota descriptiva).
- Real Academia Española. Diccionario de la lengua española, s. v. «hortaliza» y «verdura».
Cómo citar este artículo
Equipo de Conceptualia. (2026). «Hortalizas». Conceptualia. https://conceptualia.es/ciencias-naturales/biologia/hortalizas/
