Gastronomía

La gastronomía es el estudio de la relación entre las personas, la comida y la cultura: no solo cómo se cocina, sino por qué, con qué ingredientes, en qué contexto y con qué significado se come. Abarca los productos de un territorio, las técnicas culinarias, los hábitos de mesa, las fiestas y la historia que hay detrás de cada plato.

¿Qué es la gastronomía?

El término procede del griego gastér («estómago») y nomos («norma» o «ley»), de modo que significa algo así como «las leyes del estómago». Se popularizó en francés a comienzos del siglo XIX con el poema La gastronomie (1801), de Joseph Berchoux, y sobre todo con Fisiología del gusto (1825), de Jean Anthelme Brillat-Savarin, obra en la que aparece su célebre frase «dime lo que comes y te diré quién eres».

Conviene no confundirla con otros conceptos próximos:

• Cocina: el conjunto de técnicas y recetas para preparar alimentos.
• Gastronomía: la cocina entendida como hecho cultural, con su entorno, su historia y su disfrute.
• Nutrición o dietética: la ciencia que estudia el efecto de los alimentos en la salud.

Historia de la gastronomía

Prehistoria y Antigüedad

Cocinar es una conducta humana antiquísima: el control del fuego permitió asar, ahumar y, más tarde, cocer con recipientes. Con la agricultura y la ganadería surgieron cocinas regionales basadas en cereales, legumbres, aceite, vino o arroz. En Grecia y Roma la comida era ya un acto social, con banquetes, simposios y tratados como el recetario atribuido a Apicio (De re coquinaria, de época romana tardía).

Edad Media y Edad Moderna

En la Edad Media las cocinas de las cortes y de los monasterios conservaron y difundieron recetas, y las rutas comerciales trajeron especias de Oriente. Tras 1492, el intercambio con América introdujo en Europa productos como la patata, el tomate, el maíz, el pimiento, el cacao y el pavo, y llevó al Nuevo Mundo el trigo, el olivo, la vid y el ganado. Es lo que se conoce como «intercambio colombino» y cambió para siempre la mesa de los dos continentes.

Nacimiento de la alta cocina y los restaurantes

El primer local que se parece a un restaurante moderno aparece en París a finales del siglo XVIII. En el siglo XIX, Marie-Antoine Carême sistematizó la cocina francesa y Auguste Escoffier (1846-1935) organizó las cocinas profesionales en brigadas y publicó Le Guide culinaire (1903). Desde entonces, Francia fue la referencia de la alta cocina.

Siglos XX y XXI

En los años setenta, la nouvelle cuisine de Paul Bocuse y otros chefs simplificó las elaboraciones y respetó mejor el producto. A finales del siglo XX la cocina española se situó a la vanguardia con Ferran Adrià y elBulli, que exploraron nuevas texturas y técnicas. La Guía Michelin, nacida en 1900 como guía para automovilistas, introdujo las estrellas a partir de 1926 y las estableció en su forma de una a tres en 1931.

Elementos de la gastronomía

• Producto y territorio: clima, suelo y paisaje determinan qué ingredientes hay y cómo se cultivan.
• Técnicas: asar, guisar, fermentar, curar, conservar, entre otras, muchas nacidas de la necesidad de aprovechar el alimento.
• Tradición y recetas: platos que se transmiten en el entorno familiar y comunitario.
• Cultura de la mesa: horarios, modales, bebidas y compañía.
• Rituales y fiestas: platos asociados a celebraciones, como el roscón de Reyes, los dulces de Todos los Santos o la cena de Nochebuena.
• Identidad: la comida expresa la pertenencia a un lugar y a un grupo.

Gastronomía y patrimonio

La UNESCO ha reconocido varias tradiciones culinarias como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Entre ellas figuran la dieta mediterránea (inscrita en 2010 y ampliada en 2013), la comida gastronómica de los franceses (2010), la cocina tradicional mexicana (2010) y el washoku, cultura alimentaria tradicional de Japón (2013). Estas inscripciones valoran la cocina como práctica social y no solo como recetario.

En paralelo, en España y otros países existen denominaciones de origen e indicaciones geográficas que protegen productos ligados a una zona, como el jamón de Teruel, el queso manchego o el aceite de Sierra Mágina. En 1986, el italiano Carlo Petrini impulsó el movimiento Slow Food, que defiende una alimentación «buena, limpia y justa» frente a la comida rápida.

Gastronomía, turismo y sociedad actual

Hoy la gastronomía es un motor económico y un atractivo turístico: rutas del vino, mercados, festivales y ciudades que apuestan por su oferta culinaria, como San Sebastián. También plantea retos como el desperdicio de alimentos, la sostenibilidad de la pesca y la agricultura, y el acceso a una dieta saludable. Estudiosos como Massimo Montanari subrayan que el gusto se construye en la historia: lo que consideramos delicioso o repulsivo depende en gran medida de la cultura.

Para seguir leyendo, consulta nuestras entradas sobre dieta mediterránea, cocina, patrimonio cultural, tradición y cultura.

Preguntas frecuentes

Referencias

• Brillat-Savarin, Jean Anthelme. Fisiología del gusto (1825).
• Montanari, Massimo. La comida como cultura (2004).
• Harris, Marvin. Bueno para comer (1985).
• Mintz, Sidney. Dulzura y poder (1985).